Гастрономический гид по Каппадокии: блюда и вина, которые стоит попробовать

Кухня Каппадокии отражает её центральноанатолийское наследие — это сытные, насыщенные вкусом блюда, приспособленные к суровому континентальному климату региона. Долгие холодные зимы и земледельческие традиции сформировали кухню, в основе которой томлёное мясо, сушёная фасоль и бобовые, свежий хлеб и заготовленные овощи. В итоге получается домашняя еда со вкусом высокогорной степи — простые ингредиенты, превращённые в по-настоящему сытные блюда.

Бесспорная звезда — тести-кебаб: мясо и овощи запечатывают внутри глиняного горшка и томят несколько часов, а затем эффектно разбивают горшок прямо у вашего стола. Рядом с ним вы найдёте манты — крошечные пельмени, которые подают с чесночным йогуртом и пряным маслом, — и гёзлеме, тонкую лепёшку ручной раскатки с начинкой из сыра или шпината. Завтрак здесь — отдельное событие, а легендарные кахвалты в пещерных отелях состоят из десятков маленьких тарелочек.

Не обходите стороной и вино. Каппадокия производит вино со времён хеттов, а вулканическая почва и большая высота над уровнем моря придают местным напиткам настоящий характер. Винодельни вокруг Ургюпа и Аваноса наливают вина из автохтонных сортов — белого Эмира и красного Каледжик Карасы, нередко в рамках неспешной дегустации после дня прогулок по достопримечательностям.

Тести-кебаб — иногда его называют «кебаб в горшочке» — это визитная карточка Каппадокии и блюдо, ради которого сюда едет большинство туристов. Мясо (обычно говядину или баранину), овощи и специи укладывают слоями в глиняный горшок с узким горлышком, запечатывают тестом или фольгой и несколько часов медленно томят на углях или в печи. Долгое и бережное приготовление делает мясо нежным, а вкусы — концентрированными.

Зрелищность — часть трапезы: официант приносит запечатанный горшок к вашему столу и вскрывает его ножом или маленьким молоточком, выпуская облако ароматного пара перед подачей. Это блюдо подают почти в каждом ресторане Гёреме, и во многих местах просят заказать его заранее из-за долгого времени приготовления.

Манты, которые часто называют турецкими равиоли, — это крошечные пельмени с пряной мясной начинкой, подаваемые под покровом чесночного йогурта и масла с перцем чили; это местный фаворит, ради которого стоит постараться. Гёзлеме — тонкая лепёшка, сложенная вокруг начинки из сыра, шпината или картофеля и приготовленная на плоской сковороде, — отлично подойдёт для лёгкого обеда.

Вы также встретите пиде (турецкую лепёшку в форме лодочки, которую иногда называют турецкой пиццей), сытный чечевичный суп, тарелки мезе и долму из виноградных листьев. Большая часть этой еды выращивается и готовится на месте, поэтому именно здесь, в Центральной Анатолии, она самая свежая.

Каппадокия производит вино со времён хеттов, и сочетание вулканической почвы и большой высоты над уровнем моря даёт особенные напитки. Фирменное белое вино — Эмир, свежее и минеральное, а Каледжик Карасы — мягкое местное красное с выраженным фруктовым вкусом.

Среди известных виноделен — Turasan и Kocabağ в Ургюпе и Mahzen в Аваносе. Многие предлагают дегустации — часто бесплатные при покупке — в атмосферных погребах, вырубленных в мягкой вулканической породе. Визит на винодельню естественно вписывается в неспешный день между прогулками по долинам и видовыми площадками.

Полноценный турецкий завтрак, или кахвалты, — это неспешное застолье из десятков маленьких тарелочек: несколько видов сыра, оливки, помидоры и огурцы, мёд с каймаком (густыми сливками), яйца, суджук (пряная колбаса), варенья и корзинки свежего хлеба — и всё это запивают бесконечным чаем.

Пещерные отели Каппадокии особенно славятся своими завтраками, которые часто подают на террасе с видом на «волшебные дымоходы». Это та трапеза, за которой хочется задержаться, — многие путешественники после неё и вовсе пропускают обед.

Вегетарианцы прекрасно питаются в Каппадокии. Турецкая кухня полна блюд без мяса: гёзлеме с сыром или шпинатом, щедрые тарелки мезе, пиде с овощной начинкой, чечевичный суп, долма из виноградных листьев и множество тушёных овощных блюд.

Большинство ресторанов охотно идут навстречу вегетарианцам, а изысканное застолье на завтрак почти целиком обходится без мяса. Если вы не едите мясо, просто попросите вегетарианское гёзлеме или подборку мезе — и вам будет из чего выбрать.