Guía gastronómica de Capadocia: platos típicos y vinos imprescindibles

La cocina de Capadocia refleja su herencia de Anatolia Central con platos contundentes y sabrosos, adaptados al duro clima continental de la región. Los inviernos largos y fríos y una arraigada tradición agrícola moldearon una gastronomía construida en torno a las carnes cocinadas a fuego lento, las legumbres secas, el pan recién hecho y las verduras en conserva. El resultado es una cocina reconfortante que sabe a la alta estepa: ingredientes sencillos convertidos en comidas profundamente satisfactorias.

La estrella indiscutible es el testi kebab, en el que la carne y las verduras se sellan dentro de una vasija de barro y se cocinan a fuego lento durante horas, para después romperse de forma espectacular ante tu mesa. Junto a él encontrarás el manti —diminutos raviolis servidos con yogur al ajo y mantequilla especiada— y el gözleme, una fina torta de masa estirada a mano y rellena de queso o espinacas. El desayuno es todo un acontecimiento, y los espléndidos kahvaltı de los hoteles cueva, con decenas de pequeños platos, son legendarios.

No te olvides del vino. Capadocia produce vino desde la época hitita, y su suelo volcánico y su gran altitud confieren a las botellas locales un carácter genuino. Las bodegas de los alrededores de Ürgüp y Avanos sirven variedades de uva autóctonas, como la blanca Emir y la tinta Kalecik Karası, a menudo dentro de una distendida cata tras una jornada de visitas.

El testi kebab —también llamado kebab en vasija— es el plato emblemático de Capadocia y el que la mayoría de los visitantes vienen a probar. La carne (normalmente ternera o cordero), las verduras y las especias se colocan en capas dentro de una vasija de barro de cuello estrecho, se sella con masa o papel de aluminio y se cocina a fuego lento sobre brasas o en el horno durante varias horas. La cocción larga y suave deja la carne tierna y concentra los sabores.

El espectáculo forma parte de la experiencia: el camarero lleva la vasija sellada a tu mesa y la rompe con un cuchillo o un pequeño martillo, liberando una nube de vapor aromático antes de servir. Casi todos los restaurantes de Göreme lo ofrecen, y muchos piden que lo encargues con cierta antelación por su largo tiempo de cocción.

El manti, descrito a menudo como el ravioli turco, son diminutas pastas rellenas de carne especiada y servidas bajo un manto de yogur al ajo y mantequilla con guindilla, una delicia regional que merece la pena buscar. El gözleme, una fina torta plegada con queso, espinacas o patata y cocinada en una plancha, es un almuerzo ligero perfecto.

También verás el pide (la torta turca con forma de barca a la que a veces llaman pizza turca), una sustanciosa sopa de lentejas, tablas de meze y hojas de parra rellenas. Gran parte de esta comida se cultiva y se elabora en la zona, así que aquí mismo, en Anatolia Central, la encontrarás en su punto más fresco.

Capadocia elabora vino desde la época hitita, y la combinación de suelo volcánico y gran altitud da lugar a botellas muy características. El blanco emblemático es el Emir, fresco y mineral, mientras que el Kalecik Karası es el tinto local, suave y afrutado.

Entre las bodegas más conocidas están Turasan y Kocabağ en Ürgüp, y Mahzen en Avanos. Muchas ofrecen catas —a menudo gratuitas con una compra— en evocadoras bodegas excavadas en la blanda roca volcánica. Una visita a una bodega combina de maravilla con una tarde relajada entre paseos por los valles y miradores.

Un desayuno turco completo, o kahvaltı, es un pausado despliegue de decenas de pequeños platos: varios quesos, aceitunas, tomates y pepinos, miel con kaymak (nata cuajada), huevos, sucuk (embutido especiado), mermeladas y cestas de pan recién hecho, todo regado con té sin fin.

Los hoteles cueva de Capadocia son especialmente famosos por sus desayunos, que a menudo se sirven en una terraza con vistas a las chimeneas de hadas. Es una comida para disfrutar sin prisas: muchos viajeros se saltan por completo el almuerzo después de uno.

Los vegetarianos comen muy bien en Capadocia. La cocina turca está llena de opciones sin carne: gözleme de queso o espinacas, generosas tablas de meze, pide con verduras, sopa de lentejas, hojas de parra rellenas y toda una variedad de platos de verduras cocinadas.

La mayoría de los restaurantes acomodan encantados a los vegetarianos, y el elaborado despliegue del desayuno es casi por completo apto sin carne. Si evitas la carne, basta con pedir el gözleme vegetariano o una selección de meze y tendrás muchísimo donde elegir.