カッパドキア グルメガイド：必食の郷土料理とワイン

カッパドキアの料理は、中央アナトリアの風土を映し出し、厳しい大陸性気候に適応した、ボリュームたっぷりで滋味あふれる一皿が特徴です。長く寒い冬と農耕の伝統が、じっくり煮込んだ肉、乾燥させた豆や雑穀、焼きたてのパン、保存野菜を中心とした食文化を育みました。生まれたのは、高原の大地の味わいを宿す素朴な「ほっとする料理」。シンプルな素材が、心まで満たす一皿へと姿を変えます。

主役はなんといってもテスティ・ケバブ。肉と野菜を素焼きの壺に密閉し、何時間もかけてじっくり煮込んだ後、テーブルで豪快に壺を割って供される料理です。これに並ぶのが、ニンニク入りヨーグルトとスパイスバターを添えた小さなダンプリング「マントゥ」、そしてチーズやほうれん草を包んで薄く手で伸ばした「ギョズレメ」。朝食もまた格別で、洞窟ホテルで供される何十もの小皿が並ぶ「カフヴァルトゥ」は語り草になっています。

ワインも見逃せません。カッパドキアはヒッタイトの時代からのワイン産地であり、火山性の土壌と高い標高が、その土地ならではの個性を一本一本に与えています。ユルギュップやアヴァノス周辺のワイナリーでは、白の「エミール」や赤の「カレジッキ・カラス」といった固有品種が振る舞われ、観光のあとにゆったりとテイスティングを楽しむのが定番です。

テスティ・ケバブ（壺ケバブとも呼ばれます）は、カッパドキアを代表する料理であり、多くの旅行者が目当てにする一皿です。肉（主に牛肉か羊肉）、野菜、スパイスを口の細い素焼きの壺に重ねて詰め、生地やホイルで密閉し、炭火やオーブンで数時間かけてじっくり煮込みます。ゆっくりと時間をかけて火を通すことで、肉はやわらかく、旨みはぎゅっと凝縮されます。

この料理の醍醐味は、その演出にもあります。給仕が密閉した壺をテーブルまで運び、ナイフや小さなハンマーで割ると、香り高い湯気がふわりと立ちのぼってから取り分けられます。ギョレメのほとんどのレストランで味わえますが、煮込みに時間がかかるため、少し早めに注文するよう求められることも少なくありません。

「トルコ風ラビオリ」とも称されるマントゥは、スパイスの効いた肉を詰めた小さなダンプリングで、ニンニク入りヨーグルトと唐辛子を効かせたバターをたっぷりかけて供される、ぜひ味わいたい郷土の一品です。チーズやほうれん草、ジャガイモを包んで鉄板で焼き上げる薄焼きパン「ギョズレメ」は、軽めのランチにぴったりです。

そのほか、ボート形のトルコ風フラットブレッド「ピデ」（トルコ風ピザとも呼ばれます）、具だくさんのレンズ豆スープ、メゼの盛り合わせ、ブドウの葉の詰め物なども見かけます。これらの料理の多くは地元で育てられ作られているため、ここ中央アナトリアでこそ最も新鮮な状態で味わえます。

カッパドキアはヒッタイトの時代からワインを造り続けてきた土地で、火山性土壌と高い標高が組み合わさり、個性豊かな一本を生み出します。代表的な白は、すっきりとミネラル感のある「エミール」。赤は、まろやかで果実味あふれる地元の品種「カレジッキ・カラス」です。

名の知れたワイナリーには、ユルギュップのトゥラサンやコジャバー、アヴァノスのマフゼンなどがあります。多くのワイナリーでは、やわらかな火山岩を掘り抜いた趣ある地下蔵でテイスティングを楽しめ、購入すれば無料というところも珍しくありません。ワイナリー巡りは、渓谷散策と展望スポットの合間の、のんびりした午後にぴったりです。

フルコースのトルコ式朝食、いわゆる「カフヴァルトゥ」は、何十もの小皿がゆったりと並ぶごちそうです。数種類のチーズ、オリーブ、トマトとキュウリ、カイマック（濃厚なクロテッドクリーム）を添えたはちみつ、卵、スジュク（スパイスソーセージ）、ジャム、焼きたてパンが籠いっぱいに並び、それを尽きることのないチャイで流し込みます。

カッパドキアの洞窟ホテルは、とりわけ朝食で名高く、妖精の煙突を見渡すテラスで供されることもしばしばです。ゆっくりと時間をかけて味わいたい一食で、これを食べたら昼食を抜いてしまう旅行者も少なくありません。

カッパドキアでは、ベジタリアンも大いに満足できます。トルコ料理には肉を使わない選択肢が豊富にあります。チーズやほうれん草入りのギョズレメ、たっぷりのメゼ盛り合わせ、野菜をのせたピデ、レンズ豆スープ、ブドウの葉の詰め物、そしてさまざまな野菜の煮込み料理などです。

ほとんどのレストランは快くベジタリアンに対応してくれますし、豪華な朝食の盛り合わせもほぼすべて肉なしで楽しめます。肉を避けたいなら、ベジタリアン用のギョズレメやメゼの盛り合わせを頼むだけで、選びきれないほどの料理に出会えます。