Kapadokya Yemek Rehberi: Mutlaka Tatmanız Gereken Yerel Lezzetler ve Şaraplar

Kapadokya mutfağı, bölgenin sert karasal iklimine uyarlanmış doyurucu ve lezzetli yemekleriyle İç Anadolu mirasını yansıtır. Uzun ve soğuk kışlar ile köklü tarım geleneği; ağır ateşte pişen etler, kurutulmuş baklagiller, taze ekmek ve kışlık konserve sebzeler etrafında şekillenen bir mutfak doğurmuştur. Sonuç, yüksek bozkırın tadını taşıyan bir ev yemeği geleneğidir — sade malzemelerin insanın içini ısıtan tatmin edici yemeklere dönüştüğü bir mutfak.

Tartışmasız yıldız ise testi kebabıdır; et ve sebzeler toprak bir testinin içine kapatılarak saatlerce ağır ateşte pişirilir, ardından masanızda gösterişli bir şekilde kırılarak açılır. Onun yanında mantıyı bulursunuz — sarımsaklı yoğurt ve baharatlı tereyağıyla servis edilen minik hamur mantıları — ve elde açılan ince bir hamurun peynir ya da ıspanakla doldurulduğu gözlemeyi. Kahvaltı ise başlı başına bir tören; mağara otellerinin onlarca küçük tabaktan oluşan kahvaltı sofraları efsane olmuştur.

Şarabı da gözden kaçırmayın. Kapadokya, Hitit döneminden bu yana şarap üreten bir bölge olmuş; volkanik toprağı ve yüksek rakımı yerel şişelere gerçek bir karakter kazandırmıştır. Ürgüp ve Avanos çevresindeki şaraphaneler, beyaz Emir ve kırmızı Kalecik Karası gibi yerli üzüm çeşitlerini, çoğunlukla bir gün süren gezilerin ardından keyifli bir tadım eşliğinde sunar.

Kimi zaman çömlek kebabı olarak da anılan testi kebabı, Kapadokya'nın imza lezzeti ve çoğu ziyaretçinin tatmak için geldiği yemektir. Et (genellikle dana ya da kuzu), sebzeler ve baharatlar dar boyunlu bir toprak testinin içine yerleştirilir, ağzı hamur veya folyoyla kapatılır ve közde ya da fırında birkaç saat boyunca ağır ateşte pişirilir. Bu uzun ve yavaş pişirme, eti yumuşacık bırakır ve aromaları yoğunlaştırır.

Gösteri de yemeğin bir parçasıdır: garson ağzı kapalı testiyi masanıza getirir ve bir bıçak ya da küçük bir çekiçle kırarak açar; servisten önce mis kokulu bir buhar bulutu ortaya çıkar. Göreme'deki hemen her restoran bu yemeği sunar ve pişme süresi uzun olduğu için birçoğu önceden sipariş vermenizi rica eder.

Çoğunlukla Türk usulü ravioli diye tarif edilen mantı, baharatlı kıymayla doldurulan minik hamur parçalarıdır; üzerine sarımsaklı yoğurt ve pul biberli tereyağı gezdirilerek servis edilir — peşine düşmeye değer bir yöresel favori. Peynir, ıspanak ya da patatesle kapatılıp sacda pişirilen ince bir hamur olan gözleme ise kusursuz bir hafif öğle yemeği olur.

Ayrıca pideyi (kimi zaman Türk pizzası diye anılan kayık biçimli hamur işi), doyurucu mercimek çorbasını, meze tabaklarını ve sarmayı da görürsünüz. Bu yemeklerin çoğu yerel olarak yetiştirilip yapılır; bu yüzden tam burada, İç Anadolu'da en taze halleriyle karşınıza çıkar.

Kapadokya, Hitit döneminden bu yana şarap üretiyor; volkanik toprak ile yüksek rakımın birleşimi kendine özgü şişeler ortaya çıkarıyor. İmza beyaz şarap, taze ve mineralli bir karaktere sahip Emir; Kalecik Karası ise yumuşak içimli, meyvemsi yerel kırmızı.

Tanınmış şaraphaneler arasında Ürgüp'te Turasan ve Kocabağ, Avanos'ta ise Mahzen yer alır. Birçoğu, yumuşak volkanik kayaya oyulmuş atmosferik mahzenlerde — çoğu zaman alışveriş yapılınca ücretsiz olan — tadımlar sunar. Bir şaraphane ziyareti, vadi yürüyüşleri ve manzara noktaları arasında geçen keyifli bir öğleden sonrayla doğal biçimde örtüşür.

Tam bir Türk kahvaltısı, yani serpme kahvaltı, onlarca küçük tabaktan oluşan keyifli bir sofradır: çeşit çeşit peynir, zeytin, domates ve salatalık, kaymakla bal, yumurta, sucuk, reçeller ve sepetler dolusu taze ekmek; hepsi de bitmek bilmeyen çaylar eşliğinde.

Kapadokya'nın mağara otelleri kahvaltılarıyla özellikle nam salmıştır; sık sık peri bacalarına bakan bir terasta servis edilir. Üzerinde uzun uzun oyalanılacak bir öğündür — birçok gezgin bir kez tattıktan sonra öğle yemeğini tamamen atlar.

Vejetaryenler Kapadokya'da gönül rahatlığıyla yer içer. Türk mutfağı etsiz seçeneklerle doludur: peynirli ya da ıspanaklı gözleme, bol çeşitli meze tabakları, sebzeli pide, mercimek çorbası, sarma ve bir dizi sebze yemeği.

Restoranların çoğu vejetaryenleri seve seve ağırlar ve o zengin kahvaltı sofrası neredeyse tamamen etsiz tercih edilebilir. Et yemiyorsanız, yalnızca vejetaryen gözleme ya da bir meze tabağı isteyin; önünüzde seçilecek bol seçenek olacak.